Chả cá Lã Vọng
Trúc Hà
Tuesday, 10 April 2012 00:58
Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng ‘Chả Cá’ được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng
của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn.
Chả cá Lã Vọng, món đặc sản của người Hà Nội đã quyến rũ cả du khách bốn phương."Chả cá - một kiệt tác nghệ thuật về món
cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ". Đó là lời giới thiệu mà hãng tin hàng đầu của Mỹ MSNBC dành cho
chả cá Lã Vọng khi đưa món đặc sản này vào danh sách "10 nơi nên biết trước khi chết" của tác giả Parricia Schultz.
Trong phần giới thiệu về chả cá Lã Vọng, tác giả Particia Schultz đã viết: "Chả cá Lã Vọng chỉ có một món - đó là chả cá,
một kiệt tác nghệ thuật về món cá rán ngon bổ, một món quà mà gia tộc họ Đoàn đã chế biến qua nhiều thế hệ. Sau 7 thập kỷ, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được mang tên nó...".
Thực chất của thương hiệu này là như thế nào? Cái ngon của vị giác thì giấy bút nào tả được. Chỉ có đến ăn mới biết. Đúng là "1 trong 10 nơi nên biết trước khi chết" có khác.
Phố Chả Cá vào buổi trưa và tối thường tắc đường. Những chiếc taxi đỗ ngay trước cửa quán. Từ trên xe, những ông Tây, bà Đầm, trẻ có, già có lần lượt vào nhà hàng. Đây là đường một chiều, nhưng
riêng với nhà hàng này, taxi được đỗ tạm. Vào giờ đông khách, xe máy được "ưu tiên" để cả xuống lòng đường. Không phải xếp hàng và trả tiền trước như ăn phở ở Bát Đàn, nhưng nếu đến vào buổi tối thì thực khách sẽ
phải chờ rất lâu, có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tuy vậy, khách hàng vẫn nhẫn nại chờ, nhất là khách nước ngoài, vì thời giờ ở lại Việt Nam của họ không nhiều.
Theo bà Ngô Thị Tình, con dâu đời thứ 3 của nhà họ Đoàn, năm nay đã 82 tuổi, món chả cá là do cụ tổ của gia tộc họ Đoàn nghĩ ra, ở Việt Nam chỉ có gia tộc họ Đoàn có món gia truyền này. Hàng chả cá thì có nhiều lắm, nhưng không ở đâu có "chả cá Lã Vọng". Thế gian
có vạn người câu cá, nhưng người ta chỉ biết đến Khương Tử Nha, vì ông có kiểu câu cá rất riêng với "cần ngắn lưỡi dài". Thương hiệu "Chả cá Lã
Vọng" được nhà nước chính thức công nhận từ năm 1989. Chữ "Lã Vọng" xuất phát từ việc bố mẹ chồng bà Tình sinh được cô con gái út, đi đâu chơi cũng cho cô đi cùng. Ông bố lên phố Hàng Thiếc, sắm đồ chơi Trung Thu, cô út thích ông Lã Vọng mua về để chơi. Sau ngày Tết, cụ đem bày tượng Lã Vọng lên mặt tủ,
từ đó nhà hàng có tên: Chả cá Lã Vọng.
Không nói ngoa, chả cá là món ăn duy nhất có thể thay cho một bữa ăn trưa, chiều hoặc một bữa tiệc. Không phải đến hôm nay, mà từ rất lâu trước đây, các nhà văn, nhà thơ như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn... vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi món chả cá này, khiến người đọc cũng phát...thèm!
Đơn giản, không cầu kỳ lắm: Cá làm chả ngon nhất là cá lăng. Đĩa rau húng Láng, chút mắm tôm chanh, đĩa lạc rang vàng óng và
thêm một gia vị bí mật là hai giọt hương liệu chiết xuất từ con cà cuống... chả cá Lã Vọng hút hồn không chỉ người dân đất Việt mà từ lâu đã quyến rũ cả du khách bốn phương.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít
xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả
làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì – Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp
chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm
hương vị.
Có hai cách ăn phổ biến:
1. Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành
và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm
tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
2. Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon.
Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn
cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ. Món này có thể nhắm với rượu
mạnh và hợp với tiết trời lạnh. Với trời nóng thì, để cho đỡ ngán, thực
khách thường uống bia.[TH]
Trúc Hà
Võ Phạm Trúc Hà sinh tại Sài Gòn. Tốt nghiệp cử nhân ngành Thương Mại Quốc Tế (International Business) tại SJSU, California và làm việc tại ngân hàng Wells Fargo nhiều năm. Hiện nay, là
Executive Director của Việt Tribune Media và là Co-Producer cho chương trình phát thanh Viet Tribune Radio sau một thời gian dài hoạt động trong ngành truyền thông của vùng Vịnh.
Nguồn: Thunhan1-2@yahoogroups.com/Kien Tran chuyển
Nguồn: Thunhan1-2@yahoogroups.com/Kien Tran chuyển
Gửi ý kiến của bạn
