Hương Vị Xưa

HƯƠNG VỊ XƯA

 Làng chúng tôi định cư có khoảng hơn mươi gia đình người Việt,thì trong đó hơn một nửa là đã có dây mơ rể má từ trước, hoặc móc nối bằng tình sui gia, hay liên hệ bạn bè. Chí lớn chúng tôi gặp nhau ở chỗ “ăn”, do đó hằng tuần chúng tôi thường có buổi họp mặt, trẻ già lớn bé hơn 30 người. Chỗ tụ họp thì luân phiên và tùy mùa, nhà có,park có, nhà thờ cũng có luôn. Thấy vui quá, chúng tôi đặt tên nhóm là “co-opcooking hội”. Thường bữa tiệc nào cũng được “ăn”, được “nói”, lại còn được “gói” mang về.

 Đa số chúng tôi xuất thân từ xứ hoa đào, nơi chúng tôi thường tự hào là xứ Mọi dễ thương, cảnh đã dễ thương mà người thì lại càng dễ thương hơn(!?). Thêm vào đó nhắc tới Đà Lạt thì ai không nhiều thì ít cũng đã đi đến hoặc nghe qua nên dễ bắt chuyện. Các cụthường nói “miếng trầu là đầu câu chuyện”, nhưng sang đây, tôi phải đổi lại là “bữa ăn là mối nhợ của tình thân”.Các món ăn được trình làng lẫn lộn màu sắc của cả ba miền, thuần túy có, lai lai có, thậm chí có cả những món chế kiểu cho thêm phần phong phú và tránh sự nhàm chán. Nơi chúng tôi ở không có hàng quán nhiều nên muốn ăn thì phải tự biên tự diễn thôi, món nào được nấu ra cũng dựa trên quá trình ăn uống lúc xưa, thời gian trôi nhanh trí nhớ phôi pha, nấu giống được chút nào thì hay chút ấy, nấu mại mại thì ai biết đó vào đâu, cứ quả quyết là “authentic” là xong hết.

 Ẩm thực Đà Lạt cũng như người Đà Lạt, từ giọng nói đến món ăn phảng phất màu sắc của cả ba miền, nghĩa làcó một chút “Bắc Kỳ”, có một chút “Huế Kỳ” mà cũng có hơi hám một chút “Nam Kỳ”. Đà Lạt là nơi gặp gỡ của khách thập phương, khách du lịch, trước đây chúng tôi thường phải giới thiệu các quán ăn quen thuộc cho các bạn bè xa gần nên hôm nay tôi mời quý vị đi ngược thời gian để hiểu được tại sao chúng tôi cứ quyến luyến mãi với những món ăn của xứ sương mù này.

 Bây giờ có nhắc lại thì cũng chỉ cho vui, cho thèm mà thôi vì dù có cố nấu cho giống tới đâu thì cũng không thể nào chuyên chở cho hết được những xúc cảm của thực khách lúc bấy giờ.

 Khu hòa Bình, trái tim của Đà-Lạt, vốn xưa kia là Chợ Cũ, các hiệu ăn và phố xá quây quần trên ngọn đồi nhỏ đó. Lò bánh mì Wĩnh Chấn là một trong những mốc chỉ đường cho người mới đến, nhưng cái đặc biệt của tiệm nầy là bánh mì lò than, mở cửa hầu như cả ngày lẫn đêm. Chỉ một ổ bánh mì baguette mới ra lò dòn tan, gầy như cánh tay cô gái Đà Lạt – tôi chỉ nói cánh tay thôi vì chúng tôi rất nổi tiếng về “cặp đùi bắp xú” rồi… Hì! Hì! – Không giấy gói, phải chuyền tay qua lại để đỡ nóng,ngay lúc ấy bẻ ngay khúc đuôi cắn vào một miếng thì mới thấy hương vị tuyệt trần của một ổ bánh mì mới ra lò. Mùi bột nổi lồng vào hương vị chay cháy của vỏ ngoài và chất deo dẻo của ruột bánh làm bạn không thể nào dừng lại ở đó được mà phải ăn cho đến hết. Mẹ tôi dạy, con gái con lứa không được ăn uống ngoài đường ngoài chợ, nhưng khổ nỗi đã thử một một miếng rồi thì làm sao mà đợi cho về đến nhà được! Cho nên chúng tôi thường kéo bè đi ăn dể tha hồ mà xấu hổ chung. Tuy thế cũng sợ “dị”, nên thường chúng tôi mua xong là đi ngay ra con đường nhỏ sau cửa tiệm, dẫn nhau lên nữ đại học xá mà ăn.

 Đà Lạt hay mưa, mưa dầm dề,mưa lai rai, ngồi dưới chái của hàng bánh xèo đường Tăng Bạt Hổ, nghe tiếng mưa rơi trên mái tôn, lưng thấm lạnh vì gió luồn vào tấm bạt ngăn sau lưng và nghe hơi ấm đến từ các bếp lửa phía trước đồng thời ngửi mùi khói thơm lừng từ những chảo bánh tỏa ra thì quả là tuyệt vời bạn ạ. Bánh xèo ra khỏi chảo vàng lượm, cháy xém quanh rìa trông thật hấp dẫn. Tuy tôm thịt thì ít,giá đậu thì nhiều, nhưng chén nước mắm đầy ớt lẫn lộn vài sợi cà rốt đỏ, củ cải trắng, thêm vào tràng rau xà lách ĐàLạt với những cọng ngò xanh lẫn vài cọng tần ô và vài bẹ cải đắng cũng đã đủ làm mồm bạn sũng nước miếng. Cho đến bây giờ vào mùa lạnh, gặp ngày mưa nho nhỏ, tôi vẫn nhớ tới bánh xèo Tăng Bạt Hổ, không biết có giống như ai đó nhớ điếu thuốc lào hay không?

 Đến xứ lạnh Đà Lạt mà chưa ăn Phở thì chưa gọi là biết Đà Lạt. Phở Tùng, phở Bằng, phở Đắc Tín, phở Ga,phở Ngọc Lan... mỗi hiệu có một đặc thù và hương vị riêng. Phở Tùng thịt nhiều và thái hơi dày. Phở Bằng thì không được ưa thích lắm vì nước phở hơi nhiều mùi bò. Phở Đắc Tín tôi thích vì là tiệm nhà của cô bạn tôi nên chúng tôi được chiều và “săn sóc” đặc biệt.Phở Ga hay còn gọi là Phở Quyền thì tuy ngon nhưng ở quá xa mà khi đã “lết” được tới tiệm thì còn hay phải chờ phải đợi, đợi dài cổ nên bớt thích đi nhiều.Phở Ngọc Lan chỗ ngồi hơi bình dân nhưng miếng giò gói tiêu hột thái mỏng thì không nơi nào bằng. Riêng với tôi thì không phở nào bằng “Phở Đen” gánh đi ngang nhà. Chúng tôi gọi là ông phở Đen vì ông hay mặc áo màu đen và đội chiếc mũ đen cũ xì ám khói. Chỉ cần nghe tiếng rao của ông ấy đã làm mình thèm rồi, chỉ một chữ “Phơ…ơ…ở” thôi,nhưng nó kéo dài như tiếng gió qua truông, lại đến vào lúc vừa thức dậy,bụng đói cồn cào thì hỏi sao mà không thấy “đã”. Ngày thường chúng tôi đi học nên chỉ ăn được vào cuối tuần hoặc lúc ốm đau mà thôi. Gánh phở nhỏ thôi,cũng ám khói mầu đen như áo ông Đen,không dình dang như những xe phở ở Saigon nhưng không thiếu một thứ gì,một đầu là nồi nước dùng, nấu bằng củi khói bay nghi ngút, một phần là khói bếp,một phần là hơi phở quyên vào nhau thành một mùi thật đặc biệt của phở gánh. Đầu gánh bên kia thì nào là thịt, nào là bánh phở, rau, tương và chậu nước rửa, tô chén được xếp ngăn nắp trong những ngăn bên dưới, mặt trên cùng là tấm thớt lớn, vài ống lon “ghi-gô” đựng đũa, muỗng. Phẩm chất của bát phở là tùy tiền mua và cũng tăng theo tình cảm và sự quen thuộc của khách hàng. Vì độc quyền trong khu vực nhà tôi nên tuy chiều khách hàng,nhưng ông cũng có những cái độc tài dễ ghét, giả dụ như ông không bao giờ choăn giá, hoặc bát phở phải có hành ngò và một chút tiêu, nếu không ăn được hành thì khỏi ăn phở luôn. Chắc các bạn cũng biết, gánh hàng rong nào mà chẳng dơ nhưng nghĩ cho cùng đôi khi cái dơ ấy làm cho tô phở có cá tính riêng biệt của nó. Em tôi tính sạch sẽ nên hồi nhỏ khi nào muốn ăn lấn sang tô của nó thì tôi chỉ việc bảo là thấy ông hàng phở thiếu nước dùng nên bỏ nước xả khăn lau bát vào thùng phở, thế là nó buông đũa và tôi đành “cà lảm - làm cả”.Tự bản chất, phở Đà Lạt có thể không bằng phở Saigon nhưng cái lạnh của Đà Lạt làm tô phở thêm đậm đà mà nắng Saigon không thể nào làm được.Bánh phở tươi mềm mại, tô nước trong veo được tô điểm bằng những miếng thịt chín nạm viền vàng và vài miếng mỡ gầu, lẫn màu hồng của thịt tái trụng vừa chín tới, màu xanh của hành ngò như thêm nét chấm phá cho bức tranh toàn hảo bên cạnh chén hành trần nước béo thì làm sao mà quên được phải không bạn? Trời thì lạnh, phở thì nóng, ăn vào một muỗng là ăn cả sự ấm áp, cảm khoái tuyệt trần. Sau 75, có phở “toàn quốc” (toàn nước) và phở “không người lái” lại làm tôi càng nhớ bát phở Đà Lạt nhiều hơn nữa.

 Chỉ nhắc tới phở mà bỏ quên không đưa bạn tới thăm quán bún bò “Số Bốn” là cả một sự thiếu sót. Có tên “Số Bốn” vì quán này nằm cách trung tâm thành phố khoảng 4 cây số và cũng là địa danh của vùng đó, tôi không biết xuất xứ của quán nầy, nhưng khi quán nổi tiếng thì trở thành nơi hẹn hò của đám học trò. Quán là phòng khách của chủ, nhỏ nên chỉ đủ chỗ cho bốn,năm bàn con. Khách đến thì thường đứng chờ ngoài vườn dưới bóng rợp của cây mít, ngửi mùi sả ruốc từ trong bếp xông ra là đã thấy “cả một không gian bún bò” rồi. Thường khách đợi ít ai đi một mình, các anh đứng nhìn các cô con cháu chủ nhà, còn chúng tôi thì … lén nhìn các anh. Đôi khi cũng bắt gặp cái nhìn trả lại, thật là vui! vui hơn nữa là khi có bàn rồi ngồi chen vai nhích cánh tha hồ mà đá lông nheo. Công chờ đợi được đền bù bằng những tô bún thơm phức, màu đỏ của váng ớt óng ả trên miếng giò heo tròn như lát bánh tét cộng thêm vài lát thịt bò làm duyên,trang điểm bằng một dúm răm hành thì làm sao mà không muốn ăn cho được.Đặc biệt của quán nầy là bát bún bò được đi kèm với đĩa rau ghém gồm một chút xà lách quăn Đà Lạt xắt mỏng, vài cộng rau thơm, một chút bắp chuối bào bên cạnh miếng chanh và ít trái ớt, quí vị nào muốn cay hơn thì đã sẵn có hũ hành phi ớt bột. Cái khổ của chúng tôi là không dám ăn tự nhiên vì con gái phải giữ ý tứ trước công chúng, cộng thêm một chút “làm dáng” nữa chứ! Nhưng tiếng húp xùm xụp và xít xoa vì cay của các đấng nam nhi bên cạnh đã làm tăng phần ngon lành của tô bún không chối cãi được. Món bún bò là món ăn tiêu biểu của Huế, người Huế ưa cay, có người chọc ghẹo rằng có lẽ vì xứng hèo, mùa màng thất thoát, thiên tai liên miên nên nấu cay để đỡ tốn và át đi cái dở của thức ăn mà thôi, nhất là tô bún bò mà không nêm ruốc và không có ớt thì không trọn hương vị của một tô bún bò.

 Nhắc đến bún bò “Số Bốn” thì không thể không nhắc tới mì Quảng “Bà Bốn”, mì Quảng vừa rẻ, vừa nhiều, phù hợp với túi tiền của đám học trò và dân lao động nên tự nhiên trở thành món ăn phổ thông của vùng Cao Nguyên. Có nhiều nơi bán mì Quảng lắm, hầu như xóm nào cũng có một gánh mì Quảng,nhưng chỉ có hai nơi ở Đà Lạt nổi tiếng thôi, đó là mì Quảng Ngọc Hiệp ở đường Phan Đình Phùng và mì Quảng Bà Bốn ở Hoàng Diệu. Đường vào quán thì cũng hát cũng được dăm ba lần bản Phố Buồn, ngõ hẹp ngoằn ngoèo lại còn phải băng qua ruộng xà lách mới đến được chỗ ăn. Chúng tôi thường bảo mì Quảng là món nhà nghèo vì là món ăn chơi vào cuối tháng lúc mọi người đợi lương, hơn nữa các vật liệu dùng để nấu món này thì quả thật không có gì đắt giá và hiếm hoi cả. Tuy thế, tô mì Quảng Đà Lạt mang sắc thái riêng của nó. Một điều lạ ở Đà Lạt là phần lớn các chỗ ăn nổi tiếng đều mở tại nhà, phải chăng cái không khí ấm cúng của căn nhà cũng dự phần quan trọng trong sự ngon miệng của khách hàng? Quán Bà Bốn đi từ gánh đến tiệm nên vì thói quen, dù mở trong nhà bà cũng không dứt bỏ được đôi quang gánh. Bà ngồi chẻm chệ trên chiếc đòn nhỏ giữa hai cái thúng lớn, một bên là nồi nước lèo trên mặt, chậu tráng chén ở dưới, một bên là mì ở dưới, gia vị, rau ráng, chén bát lỉnh kỉnh phía trên. Thúng nào cũng được khoét một lỗ lớn để còn lấy các thứ cần dùng. Quán không có người chạy bàn, khách ngồi đợi đến phiên rồi tự bưng lấy, hay chuyền tay nhau, và bàn của khách cũng được xếp đặt quây quần chung quanh gánh mì. Sợi mì Quảng tương tự như bánh phở, nhưng được nhuộm vàng, một chút dầu ăn thoa sương cho khỏi dính, nước lèo nấu hơi đặc vì nhiều nhân nhụy. Cách thức múc mì cũng là một nghệ thuật, giá trụng là lớp thứ nhất, kèm theo một chút bắp cải và bắp chuối xắt mỏng lẫn vài lá rau húng. Kế đến là lớp mì trụng nóng rồi mới chan nước lèo. Nước lèo thì mỗi tô chỉ một vá thôi, không hơn không kém, vì nước dùng không có gì ngoài mấy miếng thịt ba chỉ thái mỏng hầm nhừ và vài ba con tôm khô, thành thử nhân nhụy phần lớn là chất độn như củ đậu hoặc trái su thái hạt lựu. Tô mì nhìn thấy hấp dẫn vì những món phụ tùng trên mặt: một chút đậu phộng rang giã nhỏ, một nhúm hành phở khô chiên dòn hoặc bánh tráng nướng bóp vụn, một chút ớt bằm đỏ và đặc biệt nước lèo có màu cam đậm, ngần ấy thứ tụ lại làm tô mì đẹp hẳn lên.Vị bùi bùi của đậu phộng, dòn dòn của bánh tráng xen lẫn vị béo ngậy của miếng thịt mỡ, và mùi tôm khô ngai ngái đã tạo thành một tổng hợp đặc biệt, bạn đã ăn một lần thì phát ghiền, phải quay trở lại thôi. Sau nầy tôi được một chị bạn nấu mì Quảng chính hiệu con nai ở Quảng Nam cho ăn,ngon thì có ngon thật, nhưng vẫn nhớ mì Quảng Đà Lạt.

 Lên đến khu Hòa Bình mà không ghé quán xôi gà Thủy Tiên thì là cả một sự hối tiếc. Quán nhỏ dựa lung vào phố lầu Wĩnh Chấn, đối diện với khách sạn Thủy Tiên nên tên của quán có lẽ là do thực khách đặt ra. Thực đơn thật là Bắc Kỳ, gồm xôi gà, gỏi gà, miến gà và cháo gà. Gà mái tơ luộc mập mạp, mỡ tuôn vàng óng, chặt miếng vừa phải bằng hai lóng tay đặt lên xĩa xôi nếp hạt dài mềm dẻo trắng phau, trên mặt trải thêm một muổng hành ta phi dòn thơm phưng phức và kế cạnh là chén nước mắm gừng thì quả là tuyệt cú mèo.

 Thường thì đùi gà đã chặt bán với xôi nên ức gà được xé nhỏ để bỏ vào miến hoặc cháo. Cháo Thủy Tiên thật khác lạ, gạo được rang nên lúc nấu thành cháo không đặc quánh mà hột gạo, hột nào hột nấy như được bẻ đôi rồi nở búp búp trông thật đẹp mắt, có lẽ vì thế mà các cụ ta thường thích ăn bát cháo hoa. Đi chơi khuya về, trời lạnh thở ra hơi, ngồi cạnh nồi cháo bốc khói,ăn một bát cháo khuya, có gà, có lòng,thêm vào chùm trứng non phảng phất hương thơm của mùi hành răm tiêu sọ,thử hỏi làm sao mà quên cho đành.Khu Thủy Tiên, ngoài hàng xôi gà, còn có nhiều hàng quán khác như cháo lòng, hủ tiếu mì và một vài hàng sinh tố.

 Gia đình tôi chia làm hai phe, một phe ăn phở và phe kia thi thích mì, nên hai quán mì chú Chanh bên cạnh quán mì chú Ngầu không thể không có trong danh sách được. Mì là món ăn gốc Tàu, xe mì ở Việt Nam chắc được “designed” từ cùng một “Chinesedesigner” nên tương tự nhau, từ cách sắp đặt cũng như cách trang trí đều đặc sắc thái “Chệt”. Xe mì nào cũng có mấy tấm kiếng xanh đỏ vẽ hình những trận đánh trong Tam Quốc Chí. Ấy là tôi chỉ đoán mò mà thôi vì lúc bé, khi đến gần xe mì thì chỉ chăm chú vào tô mì mà không để ý gì đến nghệ thuật cả.Hình ảnh của xe mì và tiếng xực tắc của hai miếng tre thay tiếng rao hàng đối với tôi cũng là một âm vang kỷ niệm. Tô mì chú Chanh ngon nhất là miếng bánh tôm chiên dòn để trên mặt, sợi mì nhà làm nên cũng khác hơn, hoành thánh thì chạy qua hàng thịt thôi, nhưng bát mì được rưới một chút tóp mỡ và dăm ba miếng thịt xá xíu đo đỏ, thái mỏng như tờ giấy viết thư tình thấp thoáng sau đám hẹ cắt nhỏ, khi ăn cho một chút dấm đỏ mà gia đình tôi gọi là “dấm xủ”,kèm theo một tí ớt xắt ngâm dấm chua là trọn vẹn, hết chỗ chê.

 Đà Lạt của chúng tôi hồi đó có nhiều thứ đặc biệt khác như cà ri dê Chi Lăng, cà phê Thủy Tạ, bánh mì chay Viên Quang, Paté Chaud Nhà Đèn, bê thui Nhật Tân, thịt đông dưa chua Bắc Hương, mì Cẩm Đô, thịt thỏ Ba Cao,Quán T2 … và các sạp ăn ngồi chồm hổm ở chợ Đà Lạt mà chỉ có dân Đà Lạt mới biết mà thôi.

 Kể ra, chúng ta cũng đã ghé khá nhiều chỗ rồi đó, nếu đi cho hết thì các bạn sẽ bội thực mất thôi, nên tạm dừng ở đây. Hơn nữa, còn những riêng tư không thể tả ra được mà chỉ những người của xứ Thông Reo mới cảm nhận được mà thôi. Xa Đà Lạt nhưng chẳng bao giờ quên được Đà Lạt, viết lại đây để mà nhớ mà thương chứ chắc chẳng bao giờ tìm lại được những gì yêu dấu ngày xưa đâu nhỉ? Những hình ảnh cũ rồi cũng sẽ nhạt nhòa ….

Nhớ tiếng dế non nằm ca dưới cỏ
Nhớ nhánh thông nhỏ mọc giữa lưng đèo
Nhớ giốc Nhà Chung có bước chân theo
Nhớ tiếng thông reo bên hồ chiều vắng
Cành Mimosa hoa vàng, lá trắng
Nhớ đóa pensée dưới nắng rất mềm ….

 Thôi nhé, chào nhé, hy vọng một ngày nào đó, trên Đặc San BTX & THD sẽ được các anh chị chia sẻ những kỷ niệm cũ của lúc thiếu thời, thời học trò,thời sinh viên hay cả những giai đoạn thăng trầm của cuộc sống thì chắc là quý lắm. Biết đâu chúng ta chẳng có cùng chung vài kỷ niệm?

Hà Nguyễn Đào Nguyên