Cá kho * Nguyễn Đức Trọng

10 Tháng Tư 201112:00 SA(Xem: 28872)
Cá kho

Nguyễn Đức Trọng

Nước ta nhờ có biển rộng sông dài, thực phẩm từ biển khơi và sông nước

đã đem lại sức mạnh cho giòng giống Việt mãi mãi trường tồn. Với cái
ca_kho-large-contentđạo sống cao quý của cha ông đặt trên căn bản Trời, Đất và Người cho
nên mọi sự trong nếp sống thường lấy con số 3 làm căn bản. Cơm ba món,
ăn ba chén, áo ba manh. Ba món chính trong một bữa cơm là Canh, xào,
kho. Nói đến món kho ai ai cũng hiểu rằng đây là món ăn căn bản khả dĩ
cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể của con người. Những món kho là
những món phải mặn hơn độ chịu đựng của lưỡi hay vị giác cho nên khó
mà ăn vã được. Muốn ăn món kho ta phải ăn với cơm, bún, bánh chưng hay
xôi. Những món kho đó là thịt kho, rau cải chua kho, mắm kho, cá kho
v.v. Gia liệu chính hay căn bản cho những món kho là nước mắm, đường,
tiêu và ớt và nước màu, chỉ có bấy nhiêu thôi. Những dân tộc nào tự
sản xuất được nước mắm thì có món kho. Chúng tôi năm 1973 trong chuyến
du hành quan sát tu nghiệp bên Phi Luật Tân, khi ra thăm làng mạc của
họ đã thấy họ kho thịt như người miền Nam của ta.

Món kho trên căn bản rất đa dạng, chỉ viết trong một bài khó mà có thể

lột trần được cái triết lý của nó, do đó trong bài nầy chúng tôi chỉ
chú trọng đến cá kho.

Mỗi miền trong ba miền của đất nước kho cá với những nét đặc thù

riêng. Nguyên tắc kho cá có thể giống nhau nhưng độ mặn thì biến thể
tùy từng nơi từng miền. Ngay cả nồi cá kho trên đất Mỹ (Mỹ đây là Hoa
Kỳ) một nơi không lấy cơm mà là đồ ăn làm đơn vị thực phẩm chính trong
các bữa ăn thì nồi cá kho lại mang sắc thái khác biệt, vị cá nhạt mắm
và ngọt đường như chè.

Thổ sản cá ở Miền Bắc từ các Sông Hồng, Đuống, Đáy, Luộc v.v. gồm

những loại cá đem kho ăn phải nhớ đời là cá Chày, cá Chép, Cá Mè, cá
Trắm, Cá Rô, cá Trê. Nhiều nhà khi kho cá thường rán cá cho thịt săn
lại rồi mới nêm nếm cho vừa ý, nước mắm phải là nước mắm ngon, hà
tiện, kho với nước mắm bét thì hỏng cả một công trình, đừng quên cho
một tý nước mầu cho đẹp mắt rồi đổ nước xấp xấp mới nổi lửa lên kho.
Kho cá phải kho trong trách (Nồi đất) không kho bằng nồi đồng, teng
đồng sẽ phá vị ngon của cá kho. Muốn cá mềm và rục tận xương, phải đậy
nắp trách lại. Canh lửa cho đều để nước cá khỏi bị trào. Không nên
dùng củi gỗ thông vì dầu gỗ thông thơm làm cho ta khó kiểm soát được
mùi thơm đặc biệt của cá. Khi cá sắp được cho một ít lá ớt hoặc nếu ăn
cay được thì cho ớt nguyên trái, nước cá sẽ đạt được hương vị nhẹ
nhàng, dễ chịu. Khi ăn mới cho tiêu bột. Người Miền Bắc thích cá kho
có vị đậm đà, dùng đường rất ít. Có ba cách kho cá, kho khô, kho nhỡ
và kho nước. Tôi còn nhớ lúc mới lấy vợ, bà nhạc của tôi kho cá thu
ảo, dưới đáy có lát mía và nước trà tầu loại ngon, kho thiệt khô, khi
kho xong treo cả nồi trên giàn bếp, cứ mỗi lần ăn lấy đôi ba con đem
chiên lại. Miếng cá thơm, dòn và ăn chẳng bỏ gì cả. Một khúc cá có thể
ăn đến ba bát cơm, ăn xong uống một bát nước bắp sú luộc thật là thú
vị từ chân răng cho tới tì vị. Cá kho nhỡ lấy nước chấm rau cũng là
một món ăn tươi mát, đậm đà. Cá kho nước ít thấy ở miền Bắc. Trên đây
là cách kho cá căn bản, ngoài ra người ta còn kho cá với trái sấu, cá
mè đem kho với trái chay, cho người ăn một vị chua ngon ngót. Có lần
sau hơn hai tháng hành quân ở Khe Sanh về, nhà tôi cho tôi biết rằng
hôm đó tôi sẽ đuợc ăn một món thật là đặc biệt vì hiếm, đó là món cá
liệt kho với trái sấu. Trái sấu nầy do giống ở ngoài Bắc đem vào Nam ,
trồng trên đất của bà Bình Air Vietnam ở Tùng Nghĩa. Thật ra tôi là
một người Trung chính hiệu con nai vàng cho nên chẳng bao giờ được
thưởng thức cái món cá kho với trái sấu trước đây, cho nên chỉ tỏ ra
vui mừng, nhưng thật ra chẳng biết đó là cái ất giáp gì! Lúc nầy tôi
chỉ cần có một bữa cơm nóng sốt sau hơn hai tháng ăn gạo sấy với mì
gói hay thịt ba lát. Cá liệt có vị ngọt và mùi đặc biệt là mùi cá. Tôi
không phải là người hảo cá cho lắm, trước khi cho miếng cá đầu tiên
vào mồm, tôi sợ có hành động của một người đàn bà ốm nghén nên đã phải
chiêu ngay một ngụm bia, bỏ một quả ớt hiểm trong chén để cứu bồ khi
cần, dù tôi chẳng bao giờ mang thai! Nhưng hôm đó tôi đã nhá trọn hết
dĩa cá khọ Bây giờ tả lại cái hương vị của một món ăn cách đây ba muơi
năm chắc chẳng thế nào phản ảnh được cái chân lý của nó. Thật món nầy
đặc biệt như lời nhà tôi quảng cáo, vị ngọt tự nhiên của cá tươi nhờ
cái vị chua nhẹ nhàng dễ thương của sấu phối hợp đã tăng phần kích
thích vị giác.

ca_kho_to_2-large-contentCá trê kho thì không thể thiếu gừng, Những cá tạp thì nhiều người kho

với tương hột như cá rô. Củ cải, thơm, hay dưa chua kho dặm với cá
cũng là những vị xúc tác trong việc hài hòa hương vị cá kho. Cá thu
kho khô với mía ăn với bánh chưng trong ba ngày Tết thật là ngọc thực
trời cho.

Nếu ta từ từ Nam tiến thì thấy nghệ thuật kho cá cũng như thổ sản có

nhiều điểm khác với Miền Bắc. Miền Trung có bờ biển dài, cách nêm nếm
gia vị cũng thay đổi tùy từng miền. Có một đặc điểm chung là kho cá có
nhiều ớt, ớt bột và ớt trái hay ớt khô. Ngược lại với người Miền Bắc,
Người Miền Trung rất chuộng món cá kho nước lõng bõng. Những loại gia
vị đặc biệt cũng na ná như Miền Bắc nhưng lại dùng thêm nhiều thứ khác
nữa như nghệ, thịt ba rọi, thơm, khế, măng chua, chuối chát, vỏ khoai
mì, dưa hường, dưa hấu, tóp mỡ, tiêu hột, ớt bột, cà chua. Các loại cá
ở Miền Trung thay đổi từ từ theo chiều dài từ Bắc vào đến trong Nam.
Miền Nghệ An Hà Tĩnh thì có cá đuối, cá bạc, cá giếc, cá lầm, cá
trích, cá mòi, cá nhám, cá nục. Ngư dân ở đây thích nhất là món cá
nhám kho nghệ, cá ngừ kho trái khế muối. Đi vào phía trong trong một
chút như Đồng Hới, Đông Hà, Quảng Trị người ta thích các món cá kho
khứa với thịt ba rọi, bầu già phơi khô, môn khô hay muối, có nhiều ớt
bột và nước lấp xấp. Người ta lấy nước kho cá ăn dặm với bắp chuối xắt
mỏng. Người Huế kho cá cầu kỳ hơn và cách ăn cá cũng khác biệt.

Món cá kho hấp dẫn và đặc thù nhất phải nói là cá bống thệ hay cá bống

cát. Cá bống cát ở Truồi giòng sông nước trong và cát sạch cho nên cá
ở đây sạch ruột, ăn luôn cả gan và ruột. Cá bống thệ Vỹ Dạ mềm cho tới
xương. Nghệ thuật kho cá bống không đơn giản như các loại cá khác.
Ngoại trừ cá bống kho tiêu, một phương pháp kho cá bống khác ở An Cựu
và Bến Ngự là sắp cá bống từng lớp với thịt ba chỉ xắt thiệt mỏng, rau
răm, ớt bột, tiêu đuờng, nước mắm, nước mầu để một lúc cho dịu ớt bột
mới chụm lửa lớn cho cá sôi nhào, thấy con cá đổi sang mầu ngà ngà là
cá đã thấm đều thì bớt lủa riu riu, canh nồi (trách) cá cho đến khi
nước kẹo thì đem ra ăn. Cá kho theo lối nầy mà ăn với cơm nguội thì
chẳng có gì ngon bằng. Nhất là nếu có thả một ít ớt trái trước khi
kho, cắn một miếng ớt trái đậm đà đã thấm tất cả các vị thơm và ngọt
của cá, mồ hôi trán xuất, uống miếng nuớc chè xanh của làng Truồi thì
dù đây không phải cao lương nhưng lại tràn đầy mỹ vị của đất Thần
Kinh. Đặc biệt nhất là cá mắm mòi kho, ăn ghém rau mưng, cây mưng mọc
ở dọc hai bên bờ hói (lạch nhỏ do người đào), lá non có màu trắng phơn
phớt xanh cho vị chan chát ăn với cá kho nước sền sệt không gì bắt
bằng. Đến mùa xoài trổ lá non, thì lá mưng non đã hết, người dân ở
vùng Triều Sơn, Thanh Phước ăn cá nục, cá ngừ kho nước với lá xoài
non. Cá ngừ và cá mòi thường nặng mùi cá, người ta thường thả một chút
lá đọt sân non. Những nguyên liệu dùng để kho dặm với cá thì tùy loại
cá như đối, cá giếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá lúi, cá nục, cá mương
là mít non, vả, dưa môn, dưa măng vòi (Măng nhánh), dưa nưa, dưa
hường, dưa hấu, vỏ củ mì v.v. làm cho món cá kho tăng khẩu vị và dễ
ăn.

Đi sâu vào miền trong bên nầy hay bên kia Đèo Hải Vân các món cá kho

cũng chẳng kém cầu kỳ. Mỗi vùng có một loại cá thổ sản như Cầu Hai có
cá Úc, Sông Thu Bồn thì nổi danh với cá Cá Ngạnh hai loại cá nầy giống
nhau bụng đầy trứng, nấu canh chua măng ăn béo ngậy chẳng thua gì canh
chua cá bông lau của miền Nam. Nhưng nếu đem kho nghệ có chút nước sền
sệt ăn ghém với chuối chát hay phần trong của vỏ của dưa hấu thì mát
ruột vô cùng. Cửa Đại Chiêm nổi tiếng khắp nơi nhờ món Cá Nục Chuối
kho dưa hường. Từ Quảng Ngãi đi vô tới Bình Thuận, cá ngừ kho nước ăn
với bún và xoài bằm nhỏ và ớt cho thật cay, ăn sảng khoái vô song. Nha
Trang, Bình Thuận thổ sản là cá biển quê hương của nước mắm, lại không
có những món cá kho nổi danh.

Miền Nam đất của đồng ruộng, cá đầy đìa, những món ăn về cá thì khó mà

kể hết. Riêng cá bống kho nổi tiếng thiên hạ. Món cá bống kho là món
ăn nhớ đời. Nói đến cá bống ta phải nghĩ ngay đến cá bống kèo, cá bống
thệ, cá bống dừa, cá bống cát. Cá bống cát và cá bống thệ ở trong Nam
lớn con, nhiều thịt và xương cứng kho không ngon bằng cá ở miền trung.
Tuy nhiên với lối kho cá độc đáo, cầu kỳ là kho cá ở trong tô làm thịt
cá bống chắc nịch ngon bắt cơm hết chỗ chê. Cách kho cá bống các loại
cũng na ná giống nhau. Riêng cách kho cá bống kèo phức tạp hơn. Cá
bống kèo mua về còn sống, vuốt tro, chà trên nền xi măng cho hết nhớt,
rửa sạch, sắp vào cái tô bằng đá, nêm mắm muối, tiêu, ớt, đường cho
vừa ý xong bắc lên bếp. Kho cá bống kèo phải kho bằng than đước, kho
cá phải ngồi bên cạnh tộ cá, thỉnh thoảng múc một muỗng mỡ heo nước
tưới đều trên mình cá, canh tô cá cho đến lúc nước cá sánh, nhưng
không được khôâ. Cá chín đem cả tộ ra bàn, lấy nguyên cả một cái bắp
sú, ăn tới đâu thì bẻ tới đó. Bẻ một miếng bắp sú cho vào mồm cắn dặp
xong dích một miếng cá kèo, chấm vô nước cá cho vào mồm rồi và cơm
sau. Cái vị hăng hắc của bắp sú mới bẻ ra hòa với cái mùi thơm của
miếng cá kèo béo ngọt kích thích tỳ vị làm việc không biết mệt. Có
nhiều người thích ăn tiêu sọ, thả một ít vào nồi cá. Khi cắn phải hạt
tiêu mùi thơm nồng xông lên mũi tạo ra một cảm giác dễ thương vô cùng.
Cá mà người Miền Nam thích dùng để kho thì nhiều, nhưng chỉ có mấy
loại sau đây là đắc ý đó là rô, lóc, bống, trê, ngác, chốt, lòng tong.
Cá Lòng Tong kho tiêu ăn hết xảy. Khi nói đến những loại cá kho ngon ở
trong Nam ta không thể nào quên những loại rau ăn ghém với cá kho: Đọt
bông bí thân thương của nhạc sĩ Bắc Sơn có suốt bốn mùa, nó đã trở
thành cái hồn của món cá kho tô hay kho quẹt. Các loại đọt như đọt
điều, đọt xộp, bông điên điển, đinh lăng, tra, chùm ruột, súng là
những người bạn chí tình của những nồi, tô cá khô đậm đà hương vị quê
hương.

Lối kho cá của người Miền Nam thường phóng khoáng hơn những cách kho

quá bảo thủ của Người Miền Bắc và Người Miền Trung. Nguyên tắc căn bản
thì cố giữ để lấy cái vị gốc nhưng sau đó lại tùy phương tiện và thổ
sản của từng địa phương một mà thay đổi chế biến tùy theo sở thích.
Người xưa thường nói: “ăn Bắc mặc Kinh!” kẻ viết bài nầy trộm nghĩ qua
nghệ thuật nấu ăn của thời nay thì những món ăn pha chế vài cải thiện
theo hoàn cản địa phương chính là những món ăn đầy tình tự dân tộc và
ngon nhất, Người Miền Nam thích đơn giản, khi gặp bạn bè vui vẻ mà
thiếu bà xã thì tự chế các món nhậụ Những món đó thường rất đơn giản
nhưng mà nhậu thì bắt không gì bằng. Qua mấy trăm năm vào Nam khẩn
hoang, Người Miền Bắc đã thành người Miền Nam và các món ăn Bắc đã
theo giòng thời gian mà biến đổi để tạo ra những món ăn ở trong Nam
tình tự và nhẹ nhàng và đơn giản như món bò tái chanh vậy. Hơn một
triệu người Việt đi lánh nạn công sản ở khắp bốn phương trời cũng vì
hoàn cảnh và thổ sản địa phương đã tạo cho họ một nét kho cá mới. Các
loại cá mà ta thường ưa chuộng chắc chắn là hiếm hoặc không có, nên
phải tạm dùng các thứ cá khác như cá Catfish, (Giống cá bông lau, béo
hơn), Perch, Whitefish, Milkfish, Salmon, Smelt. Các cá đông lạnh nhập
cảng từ Á Châu như Lóc, Thu, Thu ảo, Trê, Lươn, Bống mua về xả đá đem
kho, lắm khi cũng không ngon vì bị nặng mùi cá. Cá Catfish và cá Smelt
kho ăn thì thật là tuyệt cú mèo. Catfish có hương vị na ná như cá bông
lau. Mua cá catfish phải tinh mắt mới chọn được cá ngon. Mua phải một
con catfish nặng mùi rong rêu hay bùn thì chỉ có vất đi. Con Catfish
thơm, béo ngậy, thịt dai là con cá nuôi ở hồ trong các nông trại. Cá
catfish kho bằng nồi đất thì mới ngon. Cá Smelt kho cũng chiếm ngôi vị
ngang hàng cá bống kho. Cá smelt sống ở ngoài khơi Ngũ Đại Hồ, mỗi năm
chỉ vào bờ một lần khoảng mười lăm ngày vào những ngày đầu Xuân. Nồi
cá smelt kho ngon là nồi cá vừa lưới lên lúc chính mùa của nó. Những
người sống quanh Ngũ Đại Hồ có cái thú đi lưới cá Smelt vâo những ngày
đầu tháng Tư DL vì đây là lúc cá smelt vào bờ để đẻ, và luật pháp cho
đánh lưới. Cá Smelt tươi kho khô với ớt bột và ớt hiểm, xong bỏ tủ
lạnh cất, khi ăn đem chiên lại sẽ thưởng thức vị thơm của nước mắm, vị
nhăng nhẳng đắng của nước mầu, vị hăng hắc của ớt cháy, và cá dòn tan
hầu như tan trong lưỡi có thể nói là món ăn hiếm trên đời. Quá tháng
tư thì cá smelt đem kho không còn ngon nữa vì là cá ướp đá. Cá chép ở
Mỹ mỗi con có thể nặng đến 10kg tanh tưởi đến kinh hoàng, kho không ăn
được!

Những ai đã xa quê lâu rồi, sau khi đọc bài nầy có thể bỗng nhiên thèm

một vài loại cá kho nào đó ở quê hương dấu yêu, có thể trong thực tế
sẽ làm cho người đó vỡ mộng vì sau bao nhiêu năm đi tiệm ăn cá Catfish
kho ở ngoại quốc, ngọt ngay, thơm ngậy mùi bơ; có lắm tiệm cho hành,
có tiệm cho thêm tỏi, thậm chí còn cho cả húng lìu (ngũ vị hương);
quen lưỡi quen mùi; khi ăn món ăn của chính gốc biết đâu lại cho là
không hợp khẩu vị hay quá mức độ của mặn mà!

Món ăn ngon nhất trên đời chính là món ăn của mẹ thường nấu cho mình

ăn lúc còn bé. Bây giờ ra đời đi xa mẹ bấy lâu nay bỗng trong giấc mơ,
ta trở về được ngồi bên mẹ với bát cơm gạo Tám, hay gạo nàng Hương
khói bốc lên nghi ngút, trước mặt tộ cá kho quẹt, với đọt bầu, đọt bí,
dích chút cá kho đậm đà tưởng chừng đang dích từng tý tình mẫu tử đưa
vào lmồm và rồi tự mình cảm thấy nhỏ bé, gục vào lòng mẹ, nghe lòng
mình hát một đoạn trong bài hát

Còn Nghe Thương Thầm của Bắc Sơn:

Tô canh rau đắng và tô cá rô kho, chớ gì đâu mà nhớ ngào nhớ ...

So sánh với hoàn cảnh hiện tại đầy chán chường qua Bài


Soi Cá


Ăn thịt lâu ngày sinh chán ngây

Đi tìm đồ biển chợ Đông Tây
Cá tôm ướp đá ăn bều bệu!
Nhậu thứ nầy vô gãi nát thây!

Quê xưa cơm bữa đầy hương vị,

Thực phẩm ê hề thơm lịm môị
Đành thử một lần tìm suối lạch,
Mang đèn soi cá điểm tô đờị

Đi ra hồ (1) lớn môi sinh độc,

Biết chọn cá nào ăn dễ tiêu.
Cá chép xương nhiều tanh tưởi quá!
Lòng tong biến dạng, chẳng bao nhiêu!

Những tay tài tử dư hơi sức,

Khéo bắt vài con trông khá ngon,
Nếu nhập dạ dày ai biết được,
Độc vào ắt chỉ kiếm đất chôn.

Buồn lòng vác xác đi hồ nhỏ (2),

Cấm địa nơi nầy chẳng được câu!
Loáng thoáng đôi con vừa được thả,
Bởi ban chuyên nghiệp dưỡng ngư thầu.

Xách đuốc đi tìm nơi suối lạch,

Lửng lơ rong nổi, lá vàng trôi
Cá vui thanh cảnh đâu tìm sáng,
Đuốc hết, trời khuya vẫn trống oi(3)!

Soi cá bao lần chẳng tích chi!

Ngẫm đời lưu lạc kiếp ai-bi.
Đắc thời bại địa nên hư sự
...

Chừng nào giấc mơ trở về mới thành sự thực?


Lập Xuân Năm Đinh Sửu


(1) Hồ Michigan

(2) Hồ trong công viên
(3) Giỏ đựng cá, thổ ngữ miền Thừa Thiên.
Gửi ý kiến của bạn
Tên của bạn
Email của bạn